フレッシュトマトの冷製カペッリーニ

日本のざるそばからヒントを得て作られるようになったという、冷製パスタ。イタリアではあんまり見た記憶が無かったんだけど、最近はどうなのでしょうか？

いろいろなソースのバリエーションがありますが、今回はシンプルなオイル系のソースでいってみることにします。

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かす。また、茹で上がったパスタを急冷するための冷水を用意しておく。

2. ガーリックをごく細かくみじん切り（大きさを揃える）にし、ソースパンに入れる。ここに分量の E.V.オリーブオイルのうち、30cc 程度を注ぎ入れる。また、イタリアンパセリはみじん切りにしておく。

ここでソースパンをごく弱火にかけ、ガーリックに火が通るのに 10 分以上かかる程度の弱火で、じっくり火を通していく。

3. ガーリックがきつね色に色づき、気泡もほぼ出なくなり、香りがまろやかになったら、塩少々と水 30cc 程度、それからみじん切りにしておいたイタリアンパセリをソースパンに加える。

ここから火力を多少強めて、トロッとしたソースに仕上がるように頻繁にソースパンを揺すり続けながら、ソースを乳化（水と油がしっかり混ざり合うこと）させていく。

4. ソースパンに加えた水分が 7 割くらい飛んで、ソースが乳化したら火を止め、ボウルに移す。このボウルの底を水で冷やし、ソースを冷やしておく。

5. 大きめのボウルに、好みのサイズに切ったトマトと手でちぎったバジル、用意しておいたオレガノ、レモン汁（またはケイパー）をボウルに入れ、しっかり混ぜて塩・こしょうで味を調える。

6. パスタを茹でる。通常よりやや多めの塩を加えた湯で、カペッリーニを茹で上げる。茹で加減は、1 本取り出して冷水に浸し、その食感で確認する。通常のアル・デンテを超えて茹でることになる。

パスタが茹で上がったら湯を切り、ざっと水をかけて粗熱を取った後、用意しておいた冷水に浸して手早く冷やす。パスタの水を切り、出来ればペーパータオルなどで水分を拭き取っておく。

7. 5 のボウルにパスタを加え、残りの E.V.オリーブオイル 15cc を入れ、しっかりと混ぜ合わせる。最後にもう一度味を確認し、必要ならば塩・こしょうで味を調え、皿に盛り付ける。

ガーリックは生では使わない

冷製パスタの日本のレシピで結構見かけるのが、生のままガーリックを使うように記載されているもの。でも、ガーリックは生だと味が尖りすぎているのでソースの中に溶け込みにくいと思います。じっくりと火を通したガーリックを使うほうがお勧めです。

このソースはアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのソースの唐辛子を使わないバージョンですので、オイル系のソースのポイントを外さずに美味しいソースに仕上げましょう。

トマトの下処理

上品な味に仕上げたいのであれば、トマトは皮を湯剥きして、更に種を丁寧に取り除いてから使いましょう。舌触りが滑らかになるし酸味も減るので、おもてなし料理などにはお勧めです。

ソースを馴染ませてみよう！

上の「●作り方」の 5 で作ったソースをしっかり混ぜ合わせた後で 10～30 分程度冷蔵庫で馴染ませてみてください。トマトに味がしみこんで、ソースに一体感が出てきます。更にワンランク上の味になります。

パスタを茹でる塩加減

冷製パスタの場合にはどうしても、茹で上げたパスタを冷水で冷やすステップが入ります。この段階でパスタ内の塩分が冷水内に逃げるため、通常通りの塩加減で茹でると塩加減が足りなくなってしまいます。やや多めの塩を入れて茹でると、冷やした後のパスタの塩加減が丁度良くなります。

パスタは冷やしたときの硬さで確認

冷製パスタでは、茹で上げたパスタを冷やして仕上げます。冷やすと麺が締まりますから、実際の茹で上げはやや茹で過ぎの状態が丁度良いことになります。

どれくらい茹で過ぎが良いかはパスタの種類によっても異なりますが、　大体アル・デンテから 1～2 分長めに茹でて冷水にさらしてみたときの食感で判断してください。「食べるときにアル・デンテ」が理想です。

パスタの水分はしっかりと拭き取ろう

用意しておいたソースにパスタを加える前に余分な水分は出来るだけ拭き取っておきましょう。しっかりと味の決まったソースに余計な水分を加えて味をぼかしてしまうのは非常にもったいないと思います。

仕上げのオイルは香り付け

仕上げの段階で加えるオイルは香りを付けるため。なるべく風味の良いオイルを使いましょう。